Kulinarisches

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Grundprinzipien

Die Tatsache, dass Japaner überdurchschnittlich alt werden, wird häufig auf die japanische Küche zurückgeführt. Sie ist leichter als die deutsche und gilt als sehr gesund. Weil der Eigengeschmack der frischen Produkte erhalten bleiben soll, werden Saucen, Öl und Gewürze nur sparsam verwendet. Japanische Saucen werden häufig aus Mirin (Reiswein zum Kochen), Nihonshu (Reiswein zum Trinken), Sojasauce und Zucker hergestellt.

Die japanische Küche prägt ein Dreiklang aus Zutaten, Geschirr und Dekoration. Anstatt verschiedene Gerichte auf einem großen Teller zu servieren, richtet man diese in Japan in vielen Schälchen und Tellerchen an. Das richtige Anrichten ist das A und O. Roher Fisch wird zum Beispiel kunstvoll auf mit Nestern aus Rettichspiralen und Shiso-Blättern dekorierten Schalen serviert. 

Der Gang durch den Supermarkt zeigt schnell, dass in der japanischen Küche viele Gemüsesorten verwendet werden, die in der deutschen Küche völlig unbekannt sind. In Bezug auf die Preise bedeutet dies umgekehrt – je westlicher die Zutat, desto teurer.

 

Basiszutaten

Fragt man Japaner nach ihrem Lieblingsessen, antworten die meisten: Reis! Für Deutsche ist Reis eine Beilage, für Japaner das Hauptgericht. Die Kunst des Reisanbaus wurde um 300 vor Christus vermutlich aus China oder Korea übernommen. Der Reisanbau spielt nicht nur für die Ernährung, sondern auch die japanische Kultur eine Rolle, da er traditionell in der Gemeinschaft angebaut wurde.

Fisch ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken, ob gegrillt, gebraten, frittiert, getrocknet oder roh. Japans bekanntestes Exportgut ist Sushi, also roher Fisch, der mit leicht gesäuertem Reis serviert wird. Sashimi bezeichnet rohen Fisch ohne Reisbeilage. Beides tunkt man in Sojasauce, nach Belieben mit Wasabi, einer scharfen, grünen Meerrettichpaste, und Ingwer gewürzt. Der beliebteste Fisch in Japan ist der Thunfisch. Kugelfisch (Fugu), dessen Verzehr bei unsachgerechter Zubereitung tödlich sein kann, gilt als Delikatesse und ist entsprechend teuer. Der Verzehr von Walfleisch – nach dem zweiten Weltkrieg eine wichtige Proteinquelle – nimmt in Japan ab.

Die beliebte Miso-Suppe besteht aus Dashi (Fischsud) und Miso-Paste (Sojabohnenpaste mit Anteilen von Reis, Gerste und anderem Getreide). Diese wird gerne mit Algen, Frühlingszwiebeln oder Pilze verfeinert.

Tofu bezeichnet eine quarkartige Masse, die aus geronnener Sojabohnenmilch hergestellt wird, die in Form gepresst wird. Tofu ist als proteinhaltiges Nahrungsmittel bei Vegetariern beliebt. Es ist kalorienarm und hat einen geringen Eigengeschmack. Daher findet Tofu sowohl für süße als auch salzige Gerichte Verwendung. Tofu stammt ursprünglich aus China und fand seinen Weg über Korea nach Japan.

War der Fleischgenuss den buddhistisch geprägten Japanern noch bis ins 19. Jahrhundert untersagt, essen sie inzwischen ähnlich viel Fleisch wie Fisch. Japaner genießen es gerne dünn geschnitten als Einlage in Eintopfgerichten, zum Beispiel bei den Fleischfondue-ähnlichen Gerichten Sukiyaki und Shabu-Shabu. Steaks vom Kobe- und Matsuzaka-Rind gelten als teure Delikatessen. Wurstwaren und Aufschnitt, wie er in Deutschland verkauft wird, sind in Japan mit Ausnahme von Schinken selten zu finden. Kleine Wiener Würstchen sind sehr beliebt.

Wenn Japaner in Bezug auf ihre eigene Küche von Fastfood sprechen, meinen sie oft Nudelgerichte wie Ramen, Soba und Udon. Diese Nudeln werden aus Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt. Die Nudelsuppen werden je nach Art mit Suppeneinlagen serviert, z.B. mit Tofu, Fleisch, frittiertem Gemüse oder frittierten Garnelen.

 

Würzmittel

Sojasauce (Shoyu) wird in Japan für beinahe jedes Gericht verwendet. Sie besteht aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Salz und wird seit dem sechsten Jahrhundert in Japan verwendet. Ursprünglich wurde sie aus China eingeführt. Seitdem ist sie aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Neben Sojasauce wird in Japan für bestimmte Gerichte die eher schwere, leicht süßliche Worcestersauce verwendet. Häufig wird sie zu frittierten Gerichten gereicht wie Fisch oder Koroke (eine Art japanische Krokette), aber auch zu Tonkatsu, der japanischen Version von Schnitzel.

Weitere beliebte Würzmittel sind Ingwer sowie Wasabi, eine Art Meerrettichpaste. Nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für salzige Gerichte, eignet sich die Schale von Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht.

  

Japanische Spezialitäten

Natto besteht aus vergorenen Sojabohnen, die sich durch Zugabe eines Bakteriums in ein Lebensmittel verwandeln, das als natürliches Antibiotikum bekannt ist. Es wird meist zum Frühstück gegessen. Dazu werden die Bohnen erst kräftig verrührt, dann Frühlingszwiebeln, Senf und Sojasauce hinzugegeben, bis die Masse Bläschen schlägt und aufhört, Fäden zu ziehen. Am besten schmeckt Natto auf Reis. Geschmack, Geruch und Konsistenz dieses traditionellen Gerichts können anfangs eine Herausforderung sein; mehrere Versuche lohnen sich. 

Umeboshi sind in Salz und rote Shiso-Blätter (auf Deutsch Perilla-Blätter) eingelegte japanische Aprikosen (Ume). Häufig werden sie als „saure Pflaumen“ bezeichnet. Sie gelten wegen ihres hohen Vitamingehalts als sehr gesund. Sie unterstützen die Verdauung und werden als Hausmittel bei Erkältungen, aber auch bei schweren Erkrankungen wie Krebs zur Unterstützung des Heilungsprozesses eingesetzt. 

Konyaku ist eine gelatineartige Masse, die aus den Knollen der Teufelswurzel hergestellt wird, einer Pflanze, die in Südostasien verbreitet ist. In Japan wird das kalorienarme und geschmacksneutrale Konyaku in vielen Gerichten verwendet: Im Nabe-Eintopf, als Beilage zu Gyudon (Rindfleisch auf Reis), kleingeschnitten im Salat, als Süßigkeit mit Fruchtgeschmack oder serviert mit Miso-Paste. Konyaku variiert farblich meist zwischen transparent-weiß und grau.

 

Darreichung

Onigiri sind kleine Reisbällchen, rund oder dreieckig, um die ein Nori-Blatt (Grünalge) gewickelt ist. Sie sind häufig mit Fisch gefüllt, aber auch mit Umeboshi, Ei und Gemüse. Man kann sie leicht selbst zubereiten oder sie in großer Auswahl in Supermärkten und Convenience Stores kaufen. Die handlichen Snacks sind als Zwischenmahlzeit für unterwegs sehr beliebt.

Als Bento werden Gerichte bezeichnet, die in einer handlichen Box verkauft werden. Meist ist darin eine Kombination aus Reis, Fisch, Fleisch, Beilagen und Tsukemono, also salzig eingelegtem Gemüse. Das Behältnis ist in kleine Fächer unterteilt, so dass sich die Speisen nicht vermischen. Bento werden in Convenience Stores, den Untergeschossen von Kaufhäusern, an Bahnhöfen und in Spezial-Läden zu recht günstigen Preisen verkauft. Statt mittags in der Kantine oder im Restaurant zu essen, bringen viele selbst gemachtes Essen in speziellen Bento-Boxen von daheim mit.

Als Teishoku wird im Restaurant ein Menü-Set bezeichnet. Es besteht meist aus einer Schale Reis, einem Hauptgericht (Fisch oder Fleisch), einer Schale Miso-Suppe, ein bis zwei Schalen Gemüse-Beilage oder Salat sowie einem kleinen Schälchen mit salzig eingelegtem Gemüse.

In jedem Supermarkt finden Sie eine große Auswahl an fertig zubereiteten Beilagen oder Zwischenmahlzeiten, die in Japan Okazu oder Sozai heißen. Dazu zählt zum Beispiel gedünstetes oder gekochtes Gemüse, frittierter Fisch oder Tofu, oder allerlei Gerichte, die als Ergänzung zu einem Menü-Set gereicht werden. Da sich die japanische Küche durch Vielfalt auszeichnet, ist die Zubereitung der Speisen oft zeit- und arbeitsaufwändig. Fertige Okazu sind daher eine schnelle und preiswerte Lösung, wenn man wenig Zeit hat.

 

Getränke

Japaner trinken Wasser bevorzugt ohne Kohlensäure. Zunehmend ist jedoch auch Wasser mit Kohlensäure erhältlich, besonders in Supermärkten mit internationalem Sortiment. Im Restaurant wird Wasser ohne Kohlensäure kostenlos ausgeschenkt, meist Leitungswasser, mit Eiswürfeln serviert. Kohlensäurehaltiges Wasser aus der Flasche, oft von ausländischen Marken, muss dagegen bezahlt werden.

Japan ist für seinen hochwertigen grünen Tee bekannt. In Restaurants wird er häufig zum Abschluss eines Mahls kostenlos serviert. Neben grünem Tee und geröstetem grünem Tee (Hojicha) ist im Sommer vor allem der Gerstentee Mugicha sehr beliebt, der kalt getrunken wird. Darüber hinaus sind chinesischer Oolong-Tee und schwarzer Tee sehr beliebt, die wiederum zu bezahlen sind. Früchtetee und Kräutertee sind in Japan weniger verbreitet, und entsprechend etwas teurer als in Deutschland.

Die bekannteste japanische Alkoholsorte ist der japanische Reiswein (Nihonshu oder Sake). Seine Herstellung ähnelt dem Bierbrauen. Er kann warm oder kalt getrunken werden und hat einen Alkoholgehalt von etwa 15 Prozent.

Shochu ist eine japanische Schnapssorte, die aus fermentierten Süßkartoffeln, Gerste, Zuckerrohr oder auch Reis destilliert wird.

Umeshu ist ein süßlicher Pflaumenwein, der auf Eis, mit Mineralwasser oder heißem Wasser serviert wird.

Die Technik des Bierbrauens wurde nach der Öffnung Japans Mitte des 19. Jahrhunderts aus dem Ausland importiert, zum Teil gleich inklusive der Braumeister. Bier hat sich zum Lieblingsgetränk der Japaner entwickelt. Am Beginn eines Kneipenabends steht oft eine Runde Bier für alle.

Rot- und Weißwein – meist ausländischer Herstellung – sind in Japan erhältlich, aber deutlich teuer als in Deutschland.